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Couscous est un terme qui a un double sens. En effet, il désigne aussi bien la graine que le plat national de certains pays d'Afrique du Nord.Le plat national est composé de semoule cuite à la vapeur qui sert d'accompagnement à un bouillon contenant divers légumes cultivés dans le bassin méditerranéen, des épices et de la viande, essentiellement de l'agneau ou du mouton.Quant au second sens du terme couscous, la graine, il s'agit d'un mélange de semoule de blé et de farine aspergée d'eau froide salée, puis pressé et roulé.Aujourd'hui, le couscous sous toutes ses formes est connu et diffusé partout dans le monde.Il est cuisiné à toutes les sauces, d'autant de façons différentes qu'il existe de pays et de régions. Néanmoins, la base du couscous reste cette graine obtenue à partir de la semoule.C'est pourquoi, l'histoire du couscous est indissociable de l'histoire de la céréale la plus cultivée au monde: le blé.Le couscous est d'une part une semoule de blé dur préparée à l'huile d'olive (un des aliments de base traditionnel de la cuisine des pays du Maghreb) et d'autre part, une spécialité culinaire issue de la cuisine berbère, à base de couscous, de légumes, d'épices, d'huile d'olive, et de viande ou de poisson.Il est avec le tajine, un des plats emblématiques de la cuisine traditionnelle du Maghreb et, plus largement, des cuisines juives d’Afrique du Nord, de la cuisine africaine, et du régime méditerranéen, cuisiné selon de multiples déclinaisons régionales et culturelles locales.Les plus anciennes traces connues de couscoussiers sont retrouvées dans des sépultures du IIIe siècle av. J.-C. de l'époque du roi berbère Massinissa de Numidie (dans l'actuel nord de l'Algérie), un des berceaux de la culture du blé.
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